Jenis-jenis Potongan Daging serta Kegunaannya

Sapi memiliki bagian-bagian daging yang berbeda dengan nama yang beragam. Potongan daging juga memiliki kegunaan dalam jenis masakan. Secara umum Indonesia menggunakan cara pemotongan daging sapi dengan gaya United State (US), seperti berikut:

1. Neck (punuk)

Dari leher yang menyambung dengan bagian paha depan. Terdapat serat-serat kasar yang mengarah ke bagian bawah pada bagian tengah daging. Contoh masakan: Se’i (Daging asap) dan sup.

2. Brisket (sandung lamur)

Bagian dada bawah sekitar ketiak. Potongan sandung lamur ini agak berlemak, yang membuat kuah kaldu menjadi lebih nikmat. Contoh masakan: Kornet, berkuah seperti soto, rawon, dan asem-asem sandung lamur.

 

3. Chuck (sampil)

Bagian leher hingga bahu sapi. Memiliki warna daging merah pekat, serta terdapat banyak serabut otot yang melintang dengan sedikit lemak. Contoh masakan: Sup, semur, adonan bakso, empal, daging giling, burger, dan rendang.

 

4. Fore shank (paha depan)

Bagian atas paha depan sapi. Bentuk potongan segi empat dengan ketebalan 2-3 cm. Contoh masakan: Adonan bakso.

 

5. Ribs (iga)

Bagian sekitar tulang iga. Memasak daging bersamaan dengan tulang iga, akan menciptakan kaldu yang kaya rasa dan aroma. Contoh masakan: Sup iga dan kuah kaldu.

 

6. Short loin (Striploin)

Bagian pendek di belakang iga hingga ke pinggang. Potongan khas berupa tulang berbentuk T pada bagian tengah daging. Short loin terasa lunak dan lembut di lidah, karena bukan otot daging yang bergerak aktif. Contoh masakan: Porterhouse steak, T-bone steak dan sate.

 

7. Tenderloin (has dalam)

Bagian tengah sapi dan berbentuk silinder panjang. Potongan daging dengan tekstur paling empuk dan sedikit lemak. Contoh masakan: Steak tenderloin.

 

8. Sirloin (has luar)

Bagian punggung. Daging sirloin mempunyai lapisan otot pada sisi luar dan serat yang lebih kasar dari tenderloin, sehingga tekstur daging lebih keras. Contoh masakan: Steak sirloin, yakiniku, sukiyaki atau shabu-shabu.

 

9. Top Sirloin (has atas)

Bagian dari primal loin atau subprimal sirloin. Tulang, tenderloin, dan otot bagian bawah telah dihilangkan. Contoh masakan: Steak.

 

10. Flank (samcan)

Bagian dari otot perut. Bentuknya panjang dan datar, kurang lunak karena mengandung banyak otot dan rasa yang sangat kuat karena memiliki banyak lemak. Contoh masakan: Sup, semur, skirt steak, dan flank steak.

11. Short plate

Bagian otot perut, bentuknya panjang dan datar, dengan tekstur daging kurang lunak. Contoh masakan: Daging giling, kornet, semur, dan beef bacon.

 

12. Rump Cap (tanjung)

Bagian sekitar belakang punggung sapi. Memiliki tekstur yang cukup lunak. Contoh masakan: Sate.

13. Round (gandik)

Bagian paling luar paha belakang. Tekstur padat, minim lemak, seratnya terlihat panjang-panjang, dan memiliki warna merah yang muda. Contoh masakan: Empal, daging cincang, dendeng, dan rendang.

 

14. Shank (sengkel)

Bagian betis. Memiliki banyak otot, sehingga membutuhkan waktu untuk mengolah daging hingga empuk. Contoh masakan: Sup, soto, kaldu, dan adonan bakso urat.

 

Jenis-jenis potongan daging dalam masakan, contohnya :

1. Potongan cube

Merupakan potongan berbentuk kotak atau dadu. Bentuk potongan ini menggunakan bagian topside, short rib, chuck tender, rump, dan shin.

Contoh makanan : Rendang, sate, sup daging, dan soto daging.

 

2. Potongan Slice

Daging dipotong tipis, melintang, pipih, dan  lebar. Menggunakan daging sapi bagian rump, knuckle, flank, topside, chuck roll, topside, cube roll, dan strip loin.

Contoh makanan : Yakiniku, sukiyaki, dan dendeng.

 

3. Potongan fillet

Daging dipotong utuh panjang. Biasanya menggunakan daging bagian lulur atau daging has (sirloin).

Contoh makanan : Steak

 

4. Potongan Chop

Daging potongan chop disebut juga cincang kasar, karena dipotong secara kasar dan ukuran besar. Potongan chop biasanya menggunakan daging dan tulang yang cukup empuk, seperti tulang bagian iga yang bertulang rawan.

Contoh makanan : Abon dan isian pie daging.

 

5. Potongan Mince

Potongan sering disebut dengan istilah cincang halus. Hasil potongan mirip hasil penggilingan daging dengan mesin.

Contoh makanan : Sosis, bakso, dan rolade.

 

6. Potongan Cutlet

Potongan daging mirip fillet, dengan tujuan memperpendek serat daging sehingga lebih lunak. Bagian yang digunakan biasanya adalah kaki atau iga sapi.

Contoh makanan : Beef dan katsu.

Daging sapi memiliki potongan yang beragam dan kegunaan pada masakan yang spesifik.

Daftar pustaka/Referensi :

Administrator. (2019, 16 Desember). Mengenal Jenis Potongan Daging Sapi. Diakses pada 01 Desember 2023, https://dkpp.jabarprov.go.id/post/446/mengenal-jenis-potongan-daging-sapi

https://www.holycowsteak.com. (2021, 30 September). 11 BAGIAN DAGING SAPI : KARAKTER DAGING DAN JENIS MASAKAN YANG COCOK. Diakses pada 01 Desember 2023, https://www.holycowsteak.com/blogs/story/bagian-bagian-daging-sapi

https://perumdatunas.com. (2021, 01 Desember). Macam-macam Potongan Daging. Diakses pada 01 Desember 2023, https://perumdatunas.com/detailArtikel/24